Die verschiedenen "Garungsarten"Garen bedeutet, die Zubereitung von Speisen durch
eine Temperaturerhöhung. Dadurch wird das Nahrungsmittel mehr oder weniger
verändert. Diese Veränderungen haben den Zweck, das Nahrungsmittel so
aufzuschließen, dass damit der Organismus die Inhaltsstoffe besser aufnehmen
und verwerten kann. Das Garen erfolgt prinzipiell in Wasser, mit Wasserdampf, im
Fett, in heißer Luft oder mit direkter Einwirkung von Feuer.
Hier nun die verschiedenen Garmethoden:
Kochen:
darunter versteht man das Garen in Flüssigkeit (Wasser oder Brühe), wobei das
Gargut vollkommen mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Gekocht werden in der Regel
Nudeln, Reis, Kartoffeln, Gemüse, Knochen und teilweise auch Fleisch.
Dämpfen:
Dämpfen ist das Garen unter Einwirkung von heißem Wasserdampf, der mehr als
100o C erreichen kann, was die Garzeit erheblich verkürzen kann.
Dazu benötigt man aber einen Topf mit gut schließendem Deckel und einem
Dampfeinsatz. Das Gargut darf mit dem Wasser nicht in Berührung kommen. Ideal
zum Dämpfen sind Fisch, Gemüse und zartes Fleisch.
Dünsten:
dies ist ein Garvorgang im eigenen Saft oder mit nur sehr wenig Zugabe von
Wasser oder Brühe. Dünsten ist eine sehr nährstoffschonende Zubereitungsart,
geeignet für zartes Gemüse, Fisch, Kalbfleisch und Pilze.
Braten:
Braten heißt, garen in heißem Fett bei Temperaturen um 200o C. Dies
dient in der Regel hauptsächlich dazu, um bei Fleisch die Poren zu schließen
bzw. um Gemüse kurz anzurösten.
Schmoren:
das ist der am meisten verwendete Garvorgang. Schmoren erfolgt bei einer
Anfangstemperatur von ca. 200o C in wenig Fett und anschließender
langsamer Beigabe von Wasser oder Brühe, die man immer wieder einkochen lässt,
ohne jedoch anbrennen zu lassen. Dadurch erhält man eine schöne dunkle und
kräftige Sauce und einen kräftigen Geschmack. Man schmort in der Regel große
Stücke Fleisch, Ragout, Goulasch, fetten Fisch und manchmal auch Gemüse.
Rösten / Grillen:
ein Garvorgang bei sehr hoher Hitze, ca. 350o C, wobei das Gargut vor
dem Austrocknen durch einstreichen mit Öl geschützt werden muss.
Das richtige Garen ist also gar nicht so einfach.
Im Vordergrund muss immer der Gedanke stehen, dass die wertvollen Inhaltsstoffe
nach Möglichkeit nicht oder nur sehr wenig zerstört werden. Am schonendsten
ist die Zubereitung bei Gemüse das Dünsten oder auch das Dämpfen. Die
schlechteste Zubereitungsart ist das Kochen, hier gehen alle Inhaltsstoffe in
das Kochwasser über und werden dann weggeschüttet.
Gemüse mit hohem Vitamin C Anteil sollte nach Möglichkeit auch nicht über
einen längeren Zeitraum warm gehalten werden, da sich das Vitamin C sehr schnell
abbaut.
Auch das "Zerkochen" von Gemüse sollte tunlichst vermieden werden,
Gemüse mit Biss schmeckt einfach viel besser.