Was man weiß, was man wissen sollte

 

Wie kann ich den Garungsgrad feststellen?

Immer wieder taucht die Frage auf, wie man feststellen kann, ob ein Steak noch roh, bereits Medium oder schon ganz durch ist.

Dazu vorab erst einmal folgende Erläuterung:

der größte Fehler, der beim Zubereiten von Fleisch und Fisch gemacht wird ist das zu lange Braten in der Pfanne.
Der Erfolg ----- das Fleisch oder der Fisch ist trocken.

Beim Braten wandern die Fleischsäfte immer zur Bratstelle, also die Seite, die direkt mit der Pfanne in Kontakt steht. Dabei verdunstet natürlich dieser Saft.
Die Hitzeeinwirkung am Bratgut ist auch nur direkt an der Bratstelle und so denken viele, dass man eben lange braten muss, damit das Bratgut innen nicht roh ist.

Das ist aber ein Irrglaube, es geht auch anders und besser.

Nehmen wir als Beispiel ein schönes Steak, ca. 2 cm dick. Wie lange soll ich das nun braten damit es Medium wird? Und wie kann ich feststellen, dass der gewünschte Garpunkt erreicht ist?

Nun braten wir dieses Steak auf jeder jeder Seite ca. 1 - 1/2 Minuten scharf an, nehmen es aus der Pfanne, legen es auf einen vorgewärmten Teller und schlagen es in Alufolie ein.
Jetzt wandert die Wärme von außen nach innen und gart das Steak gleichmäßig. Auch die Fleischsäfte sammeln sich jetzt wieder. 

Nur wann ist es fertig? Das kann man durch drücken mit dem Finger (oder einer Gabel) feststellen. Je mehr das Fleisch federt bzw. nachgibt, desto roher ist es noch.

Generell gilt:

Gibt das Fleisch weich nach (federt noch stark), so ist es im Kern noch roh
federt es, ist es rosa (Medium)
gibt das Fleisch nicht mehr nach, so ist es völlig durchgegart

Und wie ist es bei Fisch?

Nehmen wir mal ein schönes Zanderfilet. 

Das braten wir jetzt auf der Hautseite an und beobachten, wie sich die Farbe des Fleische verändert. Wir werden sehen, dass das Fleisch weißlich wird. Nun das Filet kurz (ca. 20 Sekunden) auf der Fleischseite anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen und auf einen vorgewärmten Teller geben. Aber jetzt nicht einwickeln, das würde nämlich bewirken, dass der Fleischsaft aus dem Fisch austritt. Einfach ruhen lassen und wieder mit dem Drucktest prüfen, wann der Fisch durch ist. Das geht schneller als man denkt. Und so bleibt es sehr schön saftig und zart.

Sollte man wenig Zeit haben, kann man auch das Steak oder den Fisch in der Pfanne lassen, aber diese muss dann unbedingt von der heißen Herdplatte genommen, beim Steak sofort mit einem Deckel verschließen.

Noch ein Wort zum Würzen:

bitte weder Fleisch noch Fisch in rohem Zustand mit Salz würzen. Salz entzieht dem Bratgut das Wasser. Also erst salzen, wenn das Steak oder der Fisch fertig ist.