Vorbereitung von Gemüse
Gemüse soll eigentlich bei keinem Gericht als
Beilage fehlen. Es ist natürlich einfach, Gemüse so beizulegen, wie es
gewachsen ist, aber wir wollen es ja schöner und besser machen.
Hier kommen folgende Möglichkeiten in Betracht:
1. Julienne
2. Brunoise
3. Tournieren
Julienne:
bei Gemüsejulienne ist es wichtig, dass alle
Gemüsebeilagen gleich groß geschnitten werden, i.d.R. nicht länger wie 5
cm.
Nur so kann man eine gute Optik erreichen. Dies hat auch noch einen weiteren
Vorteil, die Garzeit ist sehr kurz. Je nach Gemüseart liegt die Garzeit
zwischen 2 und 5 Minuten in kochendem Salzwasser oder beim Dämpfen. Nach dem
Garvorgang sofort in Eiswasser abschrecken, so wird der Garprozess angehalten.
Vor dem Anrichten werden die Julienne kurz in heißer Butter geschwenkt und dann
angerichtet. Alternativ können die Julienne auch noch glasiert werden.
Brunoise:
Gemüsebrunoise setzt man i.d.R. in Suppen oder
als feine Dekoration ein. Auch hier gilt das selbe wie bei den Julienne in der
Zubereitung. Einweiterer Einsatzzweck der Brunoise ist, Saucen zu binden, das
diese Gemüsewürfel während des Garprozesses sehr weich werden und abpassiert
werden können. Beim Abpassieren kann man mit einer Kelle nun diese feine
Würfel durch das Sieb passieren und sie als natürliche Bindung verwenden.
Tournieren:
Dies ist die hohe Kunst der Gemüsezubereitung,
nimmt aber viel Zeit in Anspruch. Mit dem Tournieren gibt man allen Gemüsen
eine gleichmäßig schöne Form (hier ist Fantasie gefragt).
Wenn man z.B. kleine Kartoffeln in 5-Ecke schneidet, so sollten die anderen
Gemüse ebenfalls so geschnitten werden. Bei großen Gemüsen lieber teilen und
alles gleich schneiden, wie ein Durcheinander an Formen zu haben, das lenkt das
Auge unnötig ab.
Tipp: die Gemüsereste, inklusiv der
gewaschenen Schalen, verwendet man wieder für eine Gemüsebrühe.