Öle in der guten Küche

Immer wieder werde ich gefragt, ist es denn wirklich notwendig, dass man in der guten Küche verschiedene Öle braucht?

Ich möchte dies mit einem ganz klaren JEIN beantworten.

Natürlich kann man mit einem oder zwei Ölen auskommen, eines zum Braten und eines für den Salat. Aber ist das denn nicht ein wenig langweilig? Nur welche Öle sind für was zu gebrauchen und was kann man damit den alles anstellen. Und vor allem, wie muss oder kann man sie einsetzen.

Darauf möchte ich hier ein wenig eingehen und Sie animieren, doch auch einmal ein anderes Öl einzusetzen und ein wenig damit zu experimentieren.

Noch eine Bemerkung vorab zur Qualität bzw. zu den Preisen von Ölen. Bitte bedenken Sie, dass z.B. 1 l Olivenöl zum Preis von € 1,99 nicht gerade die beste Qualität sein kann. Gute bis sehr gute Öle beginnen preislich bei ca. € 5.-- pro 1/2 Liter. Auch wenn das auf den ersten Blick teuer erscheint, so bedenken Sie bitte, dass Qualität ihren Preis hat und Sie werden es beim Einsatz in der Küche merken, dass Sie nur sehr wenig Öl brauchen werden, um den gewünschten Geschmack zu erreichen. Also lohnt es sich, hier ein wenig mehr zu bezahlen, aber dafür dann auch sehr zufrieden zu sein.

Nun aber zu den verschiedenen Ölen:

Ölsorte	Kurze Beschreibung	Einsatzgebiete
Rapsöl	Der Rapssamen enthält rund 40 % Öl, das zu 60 % aus Ölsäure und zu 5-7 % aus Alpha-Linolensäure besteht. Ölsäure kann als einfach ungesättigte Fettsäure den Cholesterinspiegel im Blut senken. Am teuersten ist natives und kaltgepresstes Rapsöl. Weil diese Öle beim Pressen nicht wärmer als 40 Grad werden dürfen, enthalten sie besonders viele Vitamine (hoher Anteil an Vitamin E) und Karotinoide. Es hat sehr kräftige, goldgelbe Farbe und einen intensiven nussigen Geschmack. Das Verhältnis von Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren ist in Rapsöl für die Gesundheit so günstig wie in keinem anderen Pflanzenspeiseöl.	Im der Vollwert-Ernährung ist kaltgepresstes, natives Rapsöl für Salate sehr empfehlenswert.
Olivenöl	Ein gutes Olivenöl kann man am Säuregehalt des Öles erkennen. Grundsätzlich kann man sagen, je niedriger der Säuregrad, desto besser ist das Öl. Höchstwerte sind bei: Natives Olivenöl extra: 0,8 %   Natives Olivenöl: 2,0 % Olivenöl: mehr wie 2.0 % Finden Sie Olivenöl mit weniger wie 0,8 % Säure (z.B. 0,5 %) dann handelt sich um ein Öl, bei dem der Hersteller zeigen will, dass ein außergewöhnlich gutes Öl hat. Gutes Olivenöl kann bis 180 Grad (sehr gutes Olivenöl sogar über 180 Grad) erhitzt werden.	Kochen, Braten und auch für Salate sehr gut geeignet.
Sonnenblumenöl	Sonnenblumenöl wird aus den Kernen der Sonnenblume hergestellt und enthält bis zu 65 % an ungesättigten Fettsäuren. Es ist besonders reich an essentieller Linolsäure mit einem Anteil von über 60 %. Kaltgepresstes Sonnenblumenöl sollte nicht erhitzt werden. Aber auch raffiniertes Sonnenblumenöl sollte man nur sehr kurz erhitzen, um die wertvollen Bestandteile nicht zu zerstören.	Salate, Majonaise, Dipps
Traubenkernöl	Das gelbe bis gelbgrünliche, klare, halbtrocknende, schwachen charakteristischen Geruch und süßlich-bitteren Geschmack aufweisende, öl-, und linolsäurereiche Öl wird durch Auspressen oder Extraktion aus den zerkleinerten Weintraubenkernen gewonnen und anschließend raffiniert (raffiniertes Traubenkernöl). Traubenkernöl (auch Weintraubenkernöl) ist ein gutes Speiseöl.	Das Traubenkernöl wird zum Braten, Kochen und zum Verfeinern für Salate verwendet.
Walnussöl	Das hellgelbe bis grünliche, klare Walnussöl mit dem feinen Nussaroma ist durch seinen extrem hohen Gehalt an Linolsäure ein sehr wertvolles Speiseöl. Es stärkt das Immunsystem, wirkt positiv auf den Fettstoffwechsel, fördert die Regeneration der Haut. Walnussöl darf nicht erhitzt werden.	die Stärke des teuren und edlen Walnussöls ist, dass vor allem dem  Wurzelgemüse den gewissen Pfiff  verleiht. Es eignet sich hervorragend zum Parfümieren von Salaten und anderen Speisen.
Haselnussöl	Haselnussöl ist in der Farbe klar und leicht gelb/grünlich mit einem herzhaften Nussgeschmack. Es ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren (Omega 9) und Vitamin E. Kaltgepresst ist es erhitzbar, sollte aber schon allein wegen dem Aroma und den Inhaltsstoffen nur kalt verwendet werden.	Salate, Gemüse zum Parfümieren, aber auch sehr gut z.B. für Nusskuchen geeignet.
Kürbiskernöl	Es besteht aus 50%-65% hochwertiges, leicht verdauliches Fett, 35% hochwertiges, leicht verdauliches pflanzliches Eiweiß. Es enthält Vitamin A als Betakarotin, E, B1, B2, C, und vieles mehr. An Fettsäuren hat das Öl ca. 9% gesättigte, ca. 34% einfach ungesättigte, ca. 55% zweifach ungesättigte und ca. 2% dreifach ungesättigte Fettsäuren. Das Kürbiskernöl enthält größere Mengen der essentiellen Fettsäuren Linol- und Linolensäure. Das beste Kürbiskernöl kommt aus der Steiermark, ist aber nicht gerade preisgünstig, hat dafür jedoch die beste Qualität.	Kürbiskernöl sollte immer nur kalt  und auch sparsam verwendet werde. Sein nussiger Geschmack ist ideal zu Salaten und zur Parfümierung von Gemüse.
Erdnussöl	Erdnussöl besteht zu einem hohen Anteil aus der essentiellen, zweifach ungesättigten Linolsäure und hat einen hohen Gehalt an Vitamin E. Es kann aufgrund der Zusammensetzung hoch erhitzt werden.	Salate, Kochen im Wok, Gemüse.
Sesamöl	Dieses Öl hat eine goldgelbe bis braune Farbe und schmeckt sehr aromatisch nach Sesam.  Es enthält gesättigte Fettsäuren, einfach ungesättigte Fettsäuren (Ölsäure, Omega 9), Linolsäure (2-fach ungesättigt; Omega 6) und Alpha-Linolensäure (3-fach ungesättigt; Omega 3)	Es ist in der asiatischen Küche sehr beliebt und passt wunderbar zu Salaten und Fischgerichten. Sehr gut für den Wok geeignet.
Avocadoöl	In der Küche ist dieses Öl relativ neu. Es ist, wie viele andere Öle auch, ein Fruchtkörperöl mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Es ist reich an Vitamin A, C, E, K, B1, B2 und B6. Ein Öl das frei von Cholesterin, Zucker, Eiweiß und Kohlehydraten ist. Auch dieses Öl ist aufgrund der Zusammensetzung hoch erhitzbar.	Ein sehr gutes Öl zum Braten und Kochen, ist aber auch sehr gut geeignet für Salate. Bestellmöglichkeit hier

Spezialölen in der Küche

Spezialöle - was soll man darunter verstehen?

Das sind Kräuteröle, z.B. Thymianöl, Rosmarinöl, Knoblauchöl usw. Aber das können auch Öle wie: Kürbiskernöl, Haselnussöl, Walnussöl etc. sein.

Hier einmal zum besseren Verständnis:

Normale Öle sind: Pflanzenöl, Olivenöl, Rapsöl

Kernöle sind: Kürbiskernöl, Haselnussöl, Walnussöl, Traubenkernöl

Kräuteröle: Thymianöl, Rosmarinöl, Knoblauchöl

Es dürfte ja wohl einleuchtend sein, dass man mit Haselnussöl kein Fleisch anbrät, da dieses Öl sofort verbrennen würde. Aber wofür braucht man nun diese verschiedenen Ölsorten?

Einsatzmöglichkeiten der verschiedenen Öle:

Normale Öle sind in der Regel hoch erhitzbar. Oliven- und Rapsöl sind sehr gesunde Öle und sortenrein. Standardpflanzenöle sind i.d.R. eine Mischung aus verschiedenen Pflanzenextrakten.
Sie eignen sich daher bestens zum Braten oder Frittieren und sind gut bekömmlich.

Die Verwendung von Kräuterölen beim Kochen liegt darin, dass man mit diesen Ölen das Gericht am Schluss "parfümiert", d.h. man gibt von diesem Öl ganz zum Schluss etwas in die Sauce und lässt sie nochmals kurz aufkochen. So können die ätherischen Öle sich entfalten und in das Gericht übergehen. Würde man von Anfang an, also bereits beim Anbraten des Fleisches, so ein Öl verwenden, würden sich diese ätherischen Öle verflüchtigen und man hätte nichts mehr davon.

Kernöle finden i.d.R. Anwendung bei Salaten oder Dipps. Gehen Sie bitte mit diesen Öl sehr sparsam um, das sie sehr intensiv im Geschmack sind. Für mache heiße Gerichte können auch einmal diese Öle eingesetzt werden, aber bitte, wie bei den Kräuterölen, erst ganz zum Schluss.

Denken Sie bitte immer daran: weniger ist oft mehr. Experimentieren Sie ruhig ein wenig und Sie werden eine neue Genusswelt kennenlernen.