Saucenbindung - ein nie endendes Thema
Unsere Großmutter wusste schon, Saucen bindet
man mit Mehl! Na ja, so falsch liegt sie damit ja nicht, aber das Ergebnis ist
oft niederschmetternd. Klümpchen, mehliger Geschmack oder klebrige Saucen sind
oft das Ergebnis.
Geht das auch nicht anders, ohne Hilfsmittel von
der Industrie? Na klar doch... und ganz einfach.
- die klassische Methode
Butter oder Öl in der Pfanne erhitzen, etwas Mehl hinzugeben und solange
quellen lassen, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Jetzt mit der
Saucenbasis ablöschen, dabei stark umrühren und in den Topf zurück geben,
gut durchrühren bis sich alles aufgelöst hat und ca. 10 Min. köcheln
lassen. So hat es Oma ja gemacht.
- Bindung mit geröstetem Mehl
In eine beschichtete, heiße Pfanne ohne Öl oder Fett siebt man die
Menge Mehl hinein, die man in ca. 3 Monaten auch verbraucht. Unter
ständigem Durchrühren röstet man jetzt das Mehl an, bis man wieder die
Farbe erhält, die man benötigt (leicht braun für helle Saucen, dunkles
braun für dunkle Saucen). Aber bitte Vorsicht: am Anfang tut sich fast gar
nichts und dann geht es sehr schnell und das Mehl kann verbrennen.
Muss jetzt eine Sauce gebunden werden, streut man etwas von diesem Mehl in
die Sauce, rührt gut durch und lässt alles ca. 10 Min. köcheln. Damit
kann das Mehl abbinden und der Mehlgeschmack verliert sich. Zudem hat dies
den Vorteil, dass die Sauce eine schöne Farbe bekommt. Ist die Bindung noch
zu dünn, kann man jederzeit noch Mehl hinzu geben.
- Bindung mit Mehlbutter
Dazu wird etwas zimmerwarme Butter mit etwas Mehl verknetet und unter die
fertige Sauce gerührt. Aufkochen lassen für ca. 5 Min. und die Sauce ist
gebunden.
- Bindung mit einer Mischung aus Mehl und Öl
Diese Art der Bindung eignet sich nicht nur für Saucen. Sie kann ebenfalls
für gebundene Suppen oder Eintöpfe angewendet werden. Dazu rührt man in
viel Öl Mehl ein und mischt alles gut durch und lässt es für ca. 15 Min.
stehen. Nun kann man diese Mischung gut dosiert in die Sauce oder Suppe usw.
einrühren und braucht nur noch kurz aufkochen.
- Bindung mit Brot
Eine Bindung mit Brot ist für Braten aller Art sehr gut geeignet. Dazu
nimmt man eine Scheibe Brot (am besten ein Roggen-Mischbrot), entfernt die
Rinde und gibt das Brot während des Garvorganges gleich hinzu. Das Brot
verkocht und bindet die Sauce ab.
- Bindung mit Kartoffelpüree-Pulver
Dies hört sich etwas exotisch an, ist aber für alles hellen Saucen und
Eintöpfe bestens geeignet. Kurz vor Ende des Garvorganges rührt man
vorsichtig etwas Kartoffelpüree-Pulver in die Sauce. Aber bitte: nur kleine
Mengen und immer warten, bis das Pulver aufgegangen ist und abgebunden hat.
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