Was man weiß, was man wissen sollte

 

Saucenbindung - ein nie endendes Thema

Unsere Großmutter wusste schon, Saucen bindet man mit Mehl! Na ja, so falsch liegt sie damit ja nicht, aber das Ergebnis ist oft niederschmetternd. Klümpchen, mehliger Geschmack oder klebrige Saucen sind oft das Ergebnis.

Geht das auch nicht anders, ohne Hilfsmittel von der Industrie? Na klar doch... und ganz einfach.

  1. die klassische Methode

    Butter oder Öl in der Pfanne erhitzen, etwas Mehl hinzugeben und solange quellen lassen, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Jetzt mit der Saucenbasis ablöschen, dabei stark umrühren und in den Topf zurück geben, gut durchrühren bis sich alles aufgelöst hat und ca. 10 Min. köcheln lassen. So hat es Oma ja gemacht.

  2. Bindung mit geröstetem Mehl

    In eine beschichtete, heiße Pfanne ohne Öl oder Fett siebt man die Menge Mehl hinein, die man in ca. 3 Monaten auch verbraucht. Unter ständigem Durchrühren röstet man jetzt das Mehl an, bis man wieder die Farbe erhält, die man benötigt (leicht braun für helle Saucen, dunkles braun für dunkle Saucen). Aber bitte Vorsicht: am Anfang tut sich fast gar nichts und dann geht es sehr schnell und das Mehl kann verbrennen.

    Muss jetzt eine Sauce gebunden werden, streut man etwas von diesem Mehl in die Sauce, rührt gut durch und lässt alles ca. 10 Min. köcheln. Damit kann das Mehl abbinden und der Mehlgeschmack verliert sich. Zudem hat dies den Vorteil, dass die Sauce eine schöne Farbe bekommt. Ist die Bindung noch zu dünn, kann man jederzeit noch Mehl hinzu geben.

  3. Bindung mit Mehlbutter

    Dazu wird etwas zimmerwarme Butter mit etwas Mehl verknetet und unter die fertige Sauce gerührt. Aufkochen lassen für ca. 5 Min. und die Sauce ist gebunden.

  4. Bindung mit einer Mischung aus Mehl und Öl

    Diese Art der Bindung eignet sich nicht nur für Saucen. Sie kann ebenfalls für gebundene Suppen oder Eintöpfe angewendet werden. Dazu rührt man in viel Öl Mehl ein und mischt alles gut durch und lässt es für ca. 15 Min. stehen. Nun kann man diese Mischung gut dosiert in die Sauce oder Suppe usw. einrühren und braucht nur noch kurz aufkochen.

  5. Bindung mit Brot

    Eine Bindung mit Brot ist für Braten aller Art sehr gut geeignet. Dazu nimmt man eine Scheibe Brot (am besten ein Roggen-Mischbrot), entfernt die Rinde und gibt das Brot während des Garvorganges gleich hinzu. Das Brot verkocht und bindet die Sauce ab.

  6. Bindung mit Kartoffelpüree-Pulver

    Dies hört sich etwas exotisch an, ist aber für alles hellen Saucen und Eintöpfe bestens geeignet. Kurz vor Ende des Garvorganges rührt man vorsichtig etwas Kartoffelpüree-Pulver in die Sauce. Aber bitte: nur kleine Mengen und immer warten, bis das Pulver aufgegangen ist und abgebunden hat.