Der Pfeffer

Pfeffer (nicht zu verwechseln mit Pepper) ist das vielleicht am meisten verwendete Gewürz in der Küche. Und da steckt mehr drin als man glaubt.

Nicht nur, dass er unsere Speisen herrlich würzt, nein er ist auch sehr gesund und hilft uns bei der Verdauung. Er regt die Magen- und Darmtätigkeit an, ohne ihn hätten wir oft Probleme. Auch wirkt Pfeffer antibakteriell.

Was macht nun den Pfeffer scharf? Es ist das enthaltene Piperin, das ihm die Schärfe gibt. Je länger der Pfeffer reifen darf, desto besser wird sein Geschmack und sein Aroma. Pfeffer sollte man nie gemahlen kaufen, denn je feiner der Pfeffer gemahlen wird, desto schlechter wird sein Aroma. Pfeffer sollte man immer frisch aus einer Pfeffermühle oder zerstoßen aus dem Mörser verwenden.

In der normalen Küche kennen wir 3 Pfefferarten: den grünen Pfeffer, den schwarzen Pfeffer und den weißen Pfeffer.
Aber es gibt auch noch den echten roten Pfeffer, nur ist dieser sehr schwer zu bekommen. Aber bitte nicht mit dem "üblichen" roten Pfeffer verwechseln, dies ist kein echter Pfeffer, sondern es sind rote Beeren (auch rose Pfeffer genannt), die einen süßlichen, wacholderähnlichen Geschmack haben, jedoch nicht scharf sind.

Der grüne Pfeffer:

er wird unreif geerntet und entweder sofort in Salzwasser (manchmal auch in Öl) eingelegt oder bei hohen Temperaturen getrocknet  oder gefriergetrocknet.

Der schwarze Pfeffer:

er wird ebenfalls aus den unreifen Pfefferkörnern gewonnen. Er wird durch langsames trocknen runzelig und bekommt so seine schwarze Farbe.

Der weiße Pfeffer:

ihn gewinnt man aus den vollreifen roten Pfefferbeeren. Diese werden einige Tage in Wasser eingeweicht, bis sich die die Schalen lösen. Danach wird er getrocknet.

Der echte rote Pfeffer:

die vollreifen Pfefferbeeren werden geerntet und dann in Salzlacke (selten auch Öl) eingelegt. Allerdings ist er sehr selten und noch seltener findet man den echten roten Pfeffer getrocknet.

Langer Pfeffer - auch Bengal Pfeffer genannt

die an Weidenkätzchen erinnernde Fruchtstände werden i.d.R. vollreif geerntet und getrocknet. Langer Pfeffer ist ein vollwertiger Ersatz zum herkömmlichen Pfeffer, allerdings ist er teurer. Aber dafür auch aromatischer. Zudem ist er schärfer, fruchtig mit einer süß-sauren Noten und sollte daher vorsichtig dosiert werden. Entweder man reibt den Pfeffer ähnlich wie bei der Muskatnuss oder, in kleine Stücke gebrochen, zerstößt man ihn im Mörser. Er ist aber ohne Frage eine Bereicherung in der Küche - nicht nur bei Sternenköchen.

Hier ein paar Tipps:

Wie bekomme ich den Pfeffergeschmack ohne aber dessen Schärfe?

Viele mögen den Pfeffergeschmack aber wollen keine Schärfe. Da hilft dieser Trick: einfach die schwarzen Pfefferkörner
ca. 1 Minute in heißem Wasser (ohne Salz!) blanchieren, dann heraus nehmen und wieder trocknen lassen. Jetzt im Mörser zerstoßen und die Speise damit wie gewohnt würzen. Der Geschmack ist da und die Schärfe fast ganz weg.

Wie bekomme ich einen tollen Pfeffergeschmack mit einer milden Schärfe?

Der Pfeffer entwickelt sein Aroma am besten, wenn er angeröstet wird. Geben Sie in eine heiße Pfanne ohne Fett ein paar Pfefferkörner und rösten Sie diese ca. 30 Sekunden an. Sie werden sehen, das duftet herrlich. Nun den Pfeffer im Mörser zerstoßen (oder mit einem Messer zerquetschen) und dann kurz vor Schluss dem Gericht beigeben. Jetzt haben Sie ein tolles Aroma mit einer milden Schärfe.

Wann verwende ich weißen oder schwarzen Pfeffer?

Von der Würzung her ist es egal, ob Sie weißen oder schwarzen Pfeffer verwenden. Aber bei manchen Gerichten ist es optisch einfach besser, wenn man weißen Pfeffer verwendet, wer möchte schon schwarze Punkte auch seinem Fischfilet haben?

Ein Tipp zu Pfeffermühlen:

verwenden Sie nach Möglichkeit nur eine Pfeffermühle mit einem Keramikmahlwerk. Metallmahlwerke können oxidieren und schaden dann dem Pfeffergeschmack.

Spezielle Tipps oder Tricks zur Anwendung von Pfeffer finden Sie ggf. bei den Rezepten.