Die ganzjährigen, immergrünen Begleitern unserer Küchen

Rosmarin
Auch hier kann auf eine ganze Reihe verschiedener Sorten zurückgegriffen werden. Für die winterfesten Rosmarinarten sollte im Garten, auf der Terrasse oder dem Balkon ein Standort ausgesucht werden, der nicht von der Wintersonne beschienen wird. Dieses Kräutlein mag es wirklich kalt und schattig. Es verfeinert uns Fleisch, Geflügel, mitunter auch Fisch und ist unverzichtbar in kräftigen Soßen.

Bergbohnenkraut
Hier werden wir sogar mit einem stärkeren und feineren Aroma als bei der einjährigen Sorte verwöhnt. Ganze Zweige können mitgekocht oder zum Grillgut gegeben werden. Selbst im Winter kann man sich der hellgrünen Triebspitzen bedienen.

Lorbeer
Lorbeer und winterfest? Kaum jemand gibt dieser Pflanze die Chance dem Winter zu trotzen. Aber sie tut es. Immergrün wächst der Strauch langsam, ist dafür äußerst langlebig. Nach 1-2 Jahren Wachstum sind die Blätter dann als Gewürz zu verwenden, frisch oder getrocknet. Was wären Kohlgerichte ohne die Beigabe von Lorbeerblättern? Marinaden, Käse, Suppen, große Braten, die Liste lässt sich lange fortsetzen.

Lavendel
Fast alle Lavendelarten sind im Freien sehr gut über den Winter zu bekommen. Zum Würzen die Blätter sparsam verwenden. Selbst vertrocknete Blütenstände können in Süßspeisen und Kräutertees noch ihr typisches Aroma entwickeln.

Salbei
Es fällt schwer, aus der großen, winterharten Salbeifamilie die richtige Sorte für sich zu finden. Empfehlenswert wäre der Zwergsalbei, da er mit seinem gedrungenen Wuchs wenig Platz auf dem Balkon oder der Terrasse beansprucht. Er zeichnet sich durch ein feines und gutes Aroma aus. Sollte jedoch, wie alle Salbeiarten, mit Vorsicht eingesetzt werden, da er eine große Würzkraft vorweist. Verwendung findet Salbei bei Gerichten mit Fleisch, Fisch, hier speziell bei Aal-Gerichten, Lamm, deftige Eintöpfe, Käse.

Tripmadam
Zur Familie der Dickblattgewächse gehörend, können die fleischigen, zarten Blätter als Salatzugabe dienen. Sie sind geschmacksneutral, jedoch vitaminhaltig und mineralstoffreich. Als unkompliziert zu haltende Pflanze ist sie mit fast jedem Standort zufrieden, auch ist ihr Lichtbedarf gering.

Thymian
Die große Thymian-Familie macht es uns schwer, das richtige Pflänzchen zu finden. Der Gartenthymian besticht durch sein würziges Aroma. Zitronenthymian gibt den Speisen eine leichte Zitronennote. Vielleicht darf es beides sein? Die immergrünen Gartenthymiane lassen sich auch bei Schnee ernten und sind in der mediterranen Küche nicht wegzudenken bei Gerichten mit Tomaten, Kartoffeln, Kürbis, Auberginen, Paprika. Bei Geflügel, Fisch, Fruchtsalat kann Zitronenthymian zum Einsatz kommen.

Ysop
Einen Sonnenplatz benötigt dieser Lippenblütler und dankt es uns mit wintergrünen Blättern, die in geringen Mengen fetten Speisen, Hülsenfrüchten, deftigen Kartoffelsuppen beigefügt werden können. Verwendung findet dieses Würzkraut aber auch in der süßen Küche, so z. B. in Aprikosenkuchen oder in Quarkspeisen.

 

Kräuter im Winter

In unseren Küchen sind Kräuter mit all ihrer Vielfalt nicht mehr wegzudenken. Kräuter lassen uns Speisen immer wieder anders erleben, bereiten durch die Variantenvielfalt immer wieder neue Geschmackserlebnisse.

Im Sommer ist ein kein Problem, frische Kräuter sind im Überfluss vorhanden. Im Garten, auf dem Balkon, selbst auf der Fensterbank wachsen diese Köstlichkeiten und verführen uns mit ihrem unbeschreiblichen Aroma zu immer neuen Kochkreationen.
Rechtzeitig geerntet, können wir auch in der kalten Jahreszeit den Kräutergenuss erleben.

Haltbarmachen für den Winter

Große Verwendung findet dabei das Trocknen der Kräuter. In kleinen Bündeln kopfüber an einem luftigen, trockenen und schattigen Ort aufgehängt, beträgt die Trocknungszeit ca. drei Wochen. Schneller geht es im Backofen. Hier werden die Kräuter auf einem mit Backpapier ausgelegten Backrost ausgebreitet. Bei 35° wird den Kräutern ihre Feuchtigkeit entzogen. Damit der Wasserdunst abziehen kann, die Backofentüre nicht ganz verschließen. Hilfreich sind hier z. B. Topflappen, die in die Ofenklappe eingeklemmt werden. Bei beiden Trocknungsarten sollten die Kräuter „rascheltrocken“ werden. Zum Schutz vor Staub die getrockneten Kräuter in Papiertüten geben. Erst bei Verwendung die Blätter ablösen. Die Kräuter sind so rund ein Jahr haltbar.

Eine andere Methode in das Einfrieren der Kräuter. Hier muss im Gegensatz zum Trocknen rasch gearbeitet werden. Die Kräuter werden nach dem Waschen und Abtrocknen am besten mit dem Wiegemesser zerkleinert. Die zerhackten Kräuter nun in einer dünnen Schicht auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech bringen und sofort in den Gefrierschrank legen. Hier darf keine Zeit vergeudet werden. Mit den Funktionen „Superfrost“, “Schockfrosten“ o.ä. wird schnelles Gefrieren garantiert. Das Resultat dieser Methode ist ein rieselfähiges Gefriergut, das auch noch gut portioniert werden kann. Die Haltbarkeit der Kräuter in tiefgefrorenem Zustand liegt ungefähr bei neun Monaten.

Überwintern im Haus

Natürlich kann man die Pflanzen vor dem ersten Frost ins Haus holen. An einem hellen, sonnigen Fenster (Südfenster) sind aber trotzdem nur sehr mäßige Wachstumserfolge zu erzielen. So benötigen z. B. schnell wachsende, tropische Kräuter (Basilikum o. ä.) 15-16 Stunden einer speziellen Lichtbestrahlung. Normale Glühbirnen eignen sich hierfür nicht. Ideal ist ein wohltemperierter Wintergarten von höchstens 20°. Auch bei optimalen Bedingungen gibt es keine Garantie, die Kräuter über die Runden, sprich über den Winter, zu bekommen. Eingeschränktes Lichtverhalten, Windstille und die trockene Zimmerluft überstehen die meisten Kräuter über einen längeren Zeitraum nicht. Mit der subtropischen Verwandtschaft dürften hier schon eher Erfolge erzielt werden (Zitronengras, Lemonysop, Jamaikathymian usw.).

Überwintern im Kräutergarten

Letztendlich gibt es auch noch die ganz (winter-)harten Gesellen. Diese Kräuter überstehen, gut geschützt, selbst tiefste Wintertemperaturen. Allerdings sind doch ein paar Vorkehrungen notwendig. Die Erde sollte mittels Tannen-/Fichtenzweigen abgedeckt werden. Bei Topfpflanzen sollten die Töpfe mit einer Noppenfolie oder Flies umwickelt werden.

Natürlich ist nicht jedes Kraut über Frost, Schnee und Sturm erfreut, so dass sich die Auswahl stark einschränkt.