Kräuter in der Küche
Frische Kräuter sind ein sehr wichtiger
Bestandteil eines guten Essens. Nur wie muss ich damit umgehen? Was ich kann
falsch machen?
Viele Fragen stellen sich beim Umgang mit
Kräutern, die ich versuchen werde, hier zu beantworten.
Sie finden hier im Bereich der Kräuterkunde eine Auflistung
von Kräutern und deren Anwendungsmöglichkeiten. Nur allein mit den
Anwendungsmöglichkeiten ist es natürlich nicht getan. Es sollte, oder besser
noch, es muss einiges dabei beachtet werden, um auch in den Genuss dieser
Kräuter zu kommen.
Es gibt Kräuter, die kann man problemlos
kombinieren, und es gibt Kräuter, die vertragen sich überhaupt nicht.
Machen wir ein ganz einfaches Experiment, um dies
mal zu demonstrieren:
nehmen Sie einen Teller mit Wasser und geben Sie
etwas Öl hinzu. Nun streuen Sie gemahlenen Pfeffer darauf. Er verteilt sich
gleichmäßig. Jetzt streuen Sie etwas Paprikapulver dazu und beobachten Sie,
was geschieht. Die beiden Gewürze trennen sich sofort, jedes in eine andere
Richtung. Also: diese Gewürze vertragen sich nicht.
So vertragen sich z.B. Thymian und Rosmarin
nicht. Man bezeichnet solche Kräuter auch als "Häuptlingskräuter".
Andere Gewürze, z.B. der Ingwer, haben die
Eigenschaft, geruchsstarken Gewürzen, wie dem Knoblauch, den Geruch zu nehmen
ohne die Geschmackseigenschaften zu verändern. Beispiel: wenn ich den Geruch
des Knoblauches nicht möchte, gebe ich einfach eine Scheibe Ingwer hinzu und
schon ist der Geruch verschwunden.
Beim Verwenden von Kräutern wird meistens der
Fehler gemacht, dass die Kräuter von Anfang an dem Essen beigegeben werden, und
hinterher wundert man sich, dass man nichts mehr davon schmeckt.
Dies ist logisch. Kräuter und Gewürze gibt man
grundsätzlich erst kurz vor dem Ende der Garzeit hinzu. Die meisten Kräuter
verlieren ihren Geschmack spätestens nach 20 Minuten, dann ist davon nichts
mehr übrig. Sie sind tot, zerkocht. Die ätherischen Öle sind verflüchtigt
und man hätte auch Gras mitkochen können.
Schnittlauch, Basilikum, Majoran z.B. verlieren
ihren Geschmack bereits nach 2-3 Minuten Kochzeit.
Knoblauch durchpressen ist das Schlimmste, was man ihm antun kann. Die beste
Methode ist, den Knoblauch grob würfeln und auch nicht länger wie max. 15
Minuten mitkochen. Dann wird er bitter.
Das heißt also: speziell frische Kräuter
nie lange mitkochen, es reichen in der Regel 3 bis max. 10 Minuten aus. So geht
der volle Geschmack in das Essen über und eine Rosmarinsauce z.B. schmeckt dann
auch nach Rosmarin.
Dies gilt auch beim Steak braten. Nur kurz mit
angehen lassen und darauf achten, dass die Kräuter nicht schwarz werden.
Achten Sie beim Schneiden von frischen
Kräutern darauf, dass Sie ein scharfes Messer benutzen. Ihre
Schneidunterlage sollte trocken bleiben. Ist Ihr Messer stumpf, quetschen Sie
die Kräuter und die ätherischen Öle finden Sie als Feuchtigkeit auf dem
Schneidbrett. Dort gehören sie aber nicht hin! Sondern in das Essen.
Wenn Sie Kräuter in einem Topf, Balkonkasten
oder Garten selber ziehen, dann vermeiden Sie, einzelne Blätter abzuzupfen.
Immer ein Stück mit Stiel abschneiden, dann teilt sich hier die Pflanze und es
wachsen neue Triebe. So haben Sie lange Freude an Ihren Kräutern und immer
genügend Vorrat.
Ich werde immer wieder gefragt:
"Was mache ich beim Kochen mit Kräutern falsch? Es schmeckt einfach nicht so,
wie es soll."
Nun, das kann viele Ursachen haben. Beim Kochen
mit frischen Kräutern ist immer darauf zu achten, dass diese Kräuter
nicht zu lange mitgekocht werden. Viele Kräuter vertragen das nicht.
In der Regel sollten frische Kräuter nicht länger wie max. 15 - 20 Minuten
mitgekocht werden. Wobei es auch Kräuter gibt, die vertragen nur eine Kochzeit
von max. 5 Minuten (z.B. Basilikum oder Schnittlauch)
Beim Kochen mit getrockneten Kräutern
gibt es einige Dinge zu beachten:
- Kaufen Sie nur so viel an getrockneten
Kräutern, wie Sie max. in 3 Monaten auch
verbrauchen können.
- Kaufen Sie nach Möglichkeit keine gemahlenen
Kräuter, sondern mahlen Sie diese
erst wenn Sie sie benötigen oder zerstoßen Sie diese in einem Mörser.
- Achten Sie auf Qualität. Sparen Sie nicht am
Preis, diese wäre der falsche Weg beim Sparen.
- Bewahren Sie die Kräuter immer dunkel und
nach Möglichkeit kühl (jedoch nicht im Kühlschrank) auf.
- Wenn Sie getrocknete Kräuter für Salatsaucen
usw. (also nicht zum Kochen) verwenden möchten, weichen Sie die Kräuter
für ca. 1 Stunde in einem neutralen Öl ein, damit sich die ätherischen
Öle wieder entfalten können.
- Geben Sie die getrockneten Kräuter erst 1/2
Stunde vor dem Ende des Kochvorgangs hinzu.
Aber was mache ich jetzt, wenn ich Kräuter in
dieser Zeit nicht komplett verarbeiten kann?
Ganz einfach, machen Sie sich einen
Kräuteressig. Nehmen Sie einfach einen milden Weißweinessig und geben Sie die
übrigen Kräuter dazu. Das Ganze lassen Sie an einem dunklen Ort in der Küche
für ca. 3 Wochen ziehen und seihen dann den Essig wieder ab. Diesen Vorgang
können Sie beliebig oft durchführen, achten Sie aber bitte darauf, dass Sie
keine dominanten Gewürze (z.B. Liebstöckel oder Dill) in großen Mengen dabei
verwenden.
Dies können Sie übrigens auch mit einem guten,
neutralen Öl machen. Aber dann immer dunkel aufbewahren.
Gemahlene Gewürze, die älter sind wie 3 Monate sollten
Sie wegwerfen, auch wenn es weh tut. Sie taugen höchstens noch als
"Niespulver", aber geben keinen Geschmack mehr und sind zum Kochen
nicht mehr gut geeignet.