Lammrückenfilet in Schokoladen-Rotwein-Sauce, handgeschabte Haselnuss-Spätzle
und glacierter Chicoree

Ein etwas ausgefallenes, aber sehr geschmackvolles Gericht mit dem neu auf den Markt gekommenen Schokolade-Rotwein (Rosso Nobile al Cioccolata - Bezugsquellen können im Internet gefunden werden).

Zutaten :

Zubereitung:

Das Lammrückenfilet:

das Fleisch salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit ein wenig Butterschmalz auf allen Seiten scharf anbraten. Jetzt kommt das Filet auf das Gitter (mittlere Schiene) in den auf 150° C vorgeheizten Backofen für etwas 10 - 15 Minuten (je nach Größe). Mittels des Drucktestes kann man feststellen, ob das Fleisch den richtigen Garpunkt hat.

Die Sauce:

in der selben Pfanne werden die in Streifen geschnittenen Zwiebel schön angebraten. Das Tomatenmark und etwa 1 EL Zucker dazu geben und ebenfalls anschwitzen und zwar so lange, bis der Zucker karamellisiert ist. Dann mit 5 cl Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang noch 2 mal wiederholen. Anschließend mit dem Kalbsfond auffüllen, salzen und pfeffern. Nach 10 Minuten die Sauce mit einem Schnellmixstab durch mixen und anschließend durch ein Sieb passieren.
In der Pfanne oder in einer Kasserolle die Sauce erhitzen und die Butter unter montieren und zum Schluss den Schokoladenrotwein dazu geben und abschmecken.

Die Spätzle:

Die geriebenen Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. In eine Schüssel gibt man das gesiebte Mehl und die geriebenen Haselnüsse und mischt alles gut durch. Salz und Muskat dazu.
Nun kommen so viele Eier dazu, wie das Mehl aufnehmen kann, bis ein glatter Teig entsteht, der gut vom Löffel fällt. Dieser Teig muss jetzt mit dem Rührlöffel so lange geschlagen werden, bis er Blasen wirft. Jetzt den Teig etwa 15 Minuten ruhen lassen. Ist der Teig zu fest geworden, kann man etwas Wasser hinzugeben.

In einem großen Topf erhitzt man Wasser und gibt Salz dazu. Auf das Spätzlesbrett gibt man jetzt etwas Teig und schabt die Spätzle mit einem Spätzlesschaber (es geht auch ein Messer oder eine Palette) die Spätzle schön gleichmäßig in das kochende Wasser. Wenn die Spätzle dann oben schwimmen sind sie fertig und man gibt sie dann in eine Schüssel mit kaltem, leicht gesalzenen  Wasser.

Der Chicorée:

den Chicorée vom Strunk befreien, halbieren und den inneren Strunk ebenfalls entfernen.
In eine Pfanne gibt man Butter oder Butterschmalz sowie den Zucker und lässt ihn leicht karamellisieren. Dann den Chicorée auf der flachen Seite in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn er schön angebraten ist, wenden und ebenfalls leicht anbraten und abschmecken.

Serviervorschlag: