Rinderleber mit einer
Honig-Rosmarin-Jus und grobem Kartoffel-Sahne-Püree
Honig und Rosmarin? Ja geht denn das? Und
wie gut das geht, eine Köstlichkeit.
Rezeptzutaten
Zutat |
Menge |
Rinderleber |
4 Scheiben à 150 g |
Rosmarin |
5 Zweige oder 1/2 TL
getrockneter Rosmarin |
Schalotte |
1 mittlere |
Rotwein |
1/4 l (Trollinger) |
Fleischbrühe |
1/4 l |
Mehl |
1 TL und 1 EL |
Butter |
ca. 20 g |
Olivenöl |
2 EL |
Salz, Pfeffer |
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Kartoffeln |
500 g mehlig kochend |
Majoran |
1 TL getrocknet |
Sahne |
100 g |
Salz, Pfeffer |
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etwas Muskatnuss |
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Milch |
nach Bedarf |
Zubereitung:
Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden
und in Salzwasser kochen. Wenn die Kartoffeln fertig sind, das Wasser
abschütten und die Kartoffeln abdampfen lassen. In einer Stielkasserolle die
Sahne mit dem Majoran erwärmen. Nun mit einem Schneebesen die Kartoffeln
durchschlagen und die Sahne hinzu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
abschmecken. Bei Bedarf kann noch etwas Milch dazu gegeben werden. Das Püree
sollte nicht zu fest sein. In der
Zwischenzeit, während die Kartoffeln kochen, in einem Topf mit heißem
Olivenöl die Schalotten andünsten, die Rosmarinzweige hinzu geben (oder
den fein gestoßenen, getrockneten Rosmarin) und kurz mit anbraten. Nun
mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Dann
die Fleischbrühe hinzu geben und wieder etwas einreduzieren lassen. Erst
jetzt wird mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. In einer kleinen Pfanne die
Butter erhitzen und das Mehl braun anrösten und dann sofort mit etwas
Sauce ablöschen. Nun in die heiße, kochende (!! wichtig !!) Sauce geben
und gut mit einem Schneebesen unterrühren. Wenn die Sauce fertig ist,
wird sie vor dem Servieren durch ein Sieb passiert.
Die Leber wird sauber gewaschen, gesalzen,
gepfeffert und meliert. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl jetzt die Leber
auf jeder Seite ca. 1 Minute anbraten, dann heraus nehmen und sofort in Alufolie
einschlagen. Hier muss die Leber etwa 3 Minuten ruhen, damit sich der
Fleischsaft sammelt und die Leber gar zieht.
Auf einen Teller gibt man nun in die Mitte etwas
Püree, zieht es mit einem Löffel gleichmäßig von innen nach außen zu einem
Kreis auf und legt die Leber in die Mitte. Nun noch etwas von der Sauce um das
Püree geben und servieren. |
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