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Luzerner
Chriesisuppe =
Kirschensuppe
Zutaten
für 4-6 Personen
-
1 kg Kirschen, nicht entsteint
- 4 EL Zucker
- 4 - 5 dl Milch
- 200 g Mehl
Zubereitung
Kirschen waschen und entstielen. In eine Schüssel geben und mit Zucker
bedecken. Das Mehl in eine Grosse, trockene Bratpfanne geben und unter Rühren
auf kleinem Feuer hellbraun rösten.
Erkalten lassen, dann in eine Grosse Schüssel geben und mit der kalten Milch zu
einem gleichmäßigen, dünnen Brei rühren.
Die Kirschen mit dem Saft darunter ziehen. 1 - 2 Stunden im Kühlschrank ziehen
lassen.
Vor dem Servieren eventuell nochmals etwas Milch beigeben, die Suppe darf nicht
zu dick sein.
Kühl servieren.
Luzerner
Chügelipastete
Das
angegebene Quantum reicht für 4 - 5 Personen, je nachdem, ob man die Pastete
als Vorspeise oder als Hauptgericht serviert. Bevor man mit der Füllung
beginnt, formt und bäckt man das runde Pastetenhaus:
450-500 g Blätterteig 4 mm dick auswallen und davon 2 Teigrondellen
ausschneiden: ein kleines von 24 cm und ein großes von 32 cm Durchmesser. Das
kleinere auf ein großes, mit kaltem Wasser abgespültes Kuchenblech legen und
mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Dann umwickelt man ein kleines rundes Brötchen (Mutschli) mit so viel
Seidenpapier, dass eine Kugel von 37 -38 cm Umfang entsteht. Die Kugel in die
Mitte des Teigbodens stellen. Den vorstehenden Rand mit Wasser befeuchten und
das größere Teigrondell sorgfältig über die Kugel legen. Den Rand dieses
Deckels an den Rand des Teigbodens pressen und dabei die Weite des Teiges gleichmäßig
zusammenraffen. Die Teigabfälle aufeinander legen und zu 3 mm dicken und 6 mm
breiten Streifen schneiden oder ausrädeln. Das Pastetenhaus mit verquirltem
Eigelb bestreichen, 4 Teigstreifen über das Kreuz legen und zwei weitere rundum
als Ringe anbringen. Einen weiteren Teigstreifen auf den Boden legen und so die
senkrechten Streifenenden verdecken. Die Pastete mit Sternen, Herzen und
Halbmonden aus Teigresten dekorieren und oben als Abschluss eine größere
Teigrosette aufsetzen.
Die Pastete nochmals mit Eigelb bepinseln und im auf 180° vorgewärmten Ofen
(gute Mittelhitze) 40 Minuten backen. Nach 25 Minuten mit Alufolie abdecken. Aus
dem Ofen nehmen, 5 Minuten stehen lassen, den Deckel mit einem Spitzen Messer
dem oberen Ring entlang lösen und, solange der Teig noch lauwarm und
geschmeidig ist, die Papierkugel mit größter Sorgfalt herausziehen. (Ein
solches Pastetenhaus kann auch beim Bäcker bestellt werden.)
Füllung
- 600 g Kalbsvoressen aus der Schulter (ohne Gatter) in 2-3 cm
Grossen Würfeln
- 250 g Kalbsbrät
- 250 g Schweinebrät
- 400 g frische
Champignons
- 150 g Weinbeeren
- 50 g Cognac
- 400 g gehackte Zwiebeln
- 80 g Öl
- 60 g Butter
- 3
dl Rotwein
- 8
dl Demiglace-Sauce oder gebundener Kalbsfond
-
zudem Mehl, Lorbeerblatt, Nelke, Salz gemahlener schwarzer Pfeffer,
Streuwürze
Zubereitung
Fleisch würzen (ohne Salz), mit Mehl bestäuben, in heißem Öl anbraten;
Fleisch dazugeben, mit dem Wein ablöschen und eindicken lassen (auf schwachem
Feuer), dann die heiße Demiglace dazugeben, sowie alle Gewürze (auch das Salz)
zugedeckt garen.
Die sauber gewaschenen Champignons 20 Minuten lang mitkochen. Brätkügeli und
Weinbeeren beifügen (Weinbeeren in Cognac vorher einlegen). Alles, wenn
Siedepunkt erreicht, in eine vorgewärmte Pastete einfüllen und sofort servieren.
Älplermagronen
nach Urner Art
Zutaten für 4 Personen: 500 g große Makkaroni oder Hörnli, 2 große Zwiebeln,
2 Esslöffel eingesottene Butter, 3 dl Rahm oder Milch, 300 g geriebener Käse
(am besten rezenter Urner Bergkäse), Salz, Pfeffer.
Die Teigwaren knapp gar kochen und gut abtropfen lassen. Inzwischen die Zwiebeln
in Streifen schneiden und in der Butter goldgelb braten.
Rahm oder Milch aufkochen, 100 g Käse hinein geben und gut rühren. Die
Teigwaren mit der Hälfte des restlichen Käses mischen, mit Salz und Pfeffer würzen
und in eine Bratpfanne oder feuerfeste Form einfüllen. Mit der Käsesauce begießen
und mit dem restlichen Käse bestreuen. Die Zwiebelschwitze darüber verteilen.
Zugedeckt auf dem Herd oder im Backofen erwärmen, bis der Käse schmilzt.
Luzerner
Kafi
Zutaten pro Person: 1 dl heißer, sehr dünner Kaffee, 2-3 Würfelzucker, 1 Gläschen
Träsch.
Die Zuckerwürfel in ein hohes Kaffeeglas geben. Den sehr heißen Kaffee drauf gießen,
umgießen und dann den Träsch zufügen. Der Kaffee soll so dünn sein, dass er
farblich wie mittelstarker Tee aussieht. Meistens wird der ganz gewöhnliche Träsch
(aus Äpfeln und Birnen gebrannt) verwendet. Feiner wird der Luzerner Kaffee mit
Birnenträsch.
Unterwaldner
Maisturta
Zutaten (für eine Springform von ca. 22 cm Durchmesser): ½ l Milch, ½ l
Wasser, ½ Teelöffel Salz, 250 g Maisgries, 50 g Rosinen, 50 g Zucker, ½ Teelöffel
Zimt, 50 g Butter, 2-3 Äpfel, Butter für die Form und noch etwas Zucker zum Überstreuen.
Milch, Wasser und Salz zum Kochen bringen. Den Mais einlaufen lassen und unter Rühren
fünfzehn Minuten kochen. Die zuvor eingeweichten und gut abgetropften Rosinen,
Zimt, Zucker und Butter beifügen, gut vermischen und die Masse in eine
gebutterte Springform füllen. Die Oberfläche dicht mit Apfelschnitzen
bestecken, alles mit etwas Zucker überstreuen und auch noch einige Butterflöcklein
darauf verteilen. Bei ca. 180° C während rund 45 Minuten backen. Warm oder gekühlt
essen.
Birnbrot
Kt. Graubünden
(Altes
Familienrezept)
Das Originalrezept ergab eine Früchtemasse
von 8,5 kg! Und unter «Zubereitung» stand: «Diese Masse zum Bäcker bringen
und 2 - 3 kg Teig beimengen lassen, je nach Geschmack.»
Da in den meisten Fällen
das Privat nicht mehr möglich ist, das Rezept so abgewandelt, dass man es auch
zu Hause backen kann. Man kann Halbweiß- oder Schwarzbrotteig verwenden. Ich
ziehe letzteren vor.
Zutaten:
850 g weiche Dörrbirnen
250 g Feigen
375 g Weinbeeren ohne Kerne
125 g Nusskerne
60 g Orangeat und Zitronat
75
g Pignoli (Pinienkerne)
30 g Birnbrotgewürz
4 EL Zucker
4 EL Wein
1 dl Trester, Kirsch oder
Sauerrahm
1 ½ kg Brotteig (vom Bäcker)
Zubereitung:
Birnen, Feigen und
Weinbeeren in kaltem Wasser waschen und auf ein Sieb zum Trocknen geben.
Birnen und Feigen
in feine Streifen schneiden (oder, nach einer modernen Version, durch die
Fleischmaschine treiben), die Nüsse zerkleinern und alle Zutaten gut
durcheinander arbeiten. Zuletzt den Wein und den Trester, Kirsch oder Sauerrahm
beimischen.
Über Nacht stehen
lassen. Den Brotteig beimengen und 3 - 4 Brote formen. Auf ein bebuttertes Blech
legen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten backen.
In Lugnez bei Ilanz
im Bündner Oberland gibt es einen schönen alten Brauch, bei dem das Birnbrot
zu Ehren kommt.
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