Gefüllte Seezungenröllchen mit Gemüsejulienne und glacierten Kartoffeln
an einer feinen Buttersauce

Einer der edelsten Plattfische ist die Seezunge, nur leider etwas teuer. Daher sollte man diesen edlen Fisch auch "standesgemäß" zubereiten.

Rezeptzutaten:

Zubereitung:

Zuerst die Seezungen waschen und die Haut abziehen. Nun filetieren und die Filets leicht plattieren.

Die Sauce:
In eine kleine, heiße Kasserolle gibt man 1 EL Olivenöl und schwitzt die fein gewürfelte Zwiebel glasig an und gibt das Lorbeerblatt und die Nelken hinzu. Nun kommen die Seezungenreste, wie Schwanz, Kopf, Gräten dazu und löscht mit dem Weißwein ab. Alles lässt man jetzt auf die Hälfte einreduzieren und gibt etwa 250 ml Wasser hinzu und lässt alles ca. 10 Minuten köcheln. Nun noch den Fond durch ein feines Sieb passieren, so dass keine Gräten in dem Fond zurück bleiben.

Der Fisch:
Die Seezungenfilets mit den ebenfalls plattierten Lachsscheiben und dem blanchierten Spinat belegen, salzen und pfeffern, vorsichtig einrollen und mit Küchenschnur binden. Wer keinen Spinat mag, kann auch die Paprikafilets nehmen, die vorher im Backofen ca. 30 Minuten gegart haben und von der Haut befreit wurden. Nun werden diese Röllchen in den vorbereiteten Fischfond gestellt und ca. 5 Minuten pochiert.

Das Gemüse:
Die Möhren schälen und in ca. 10 cm lange Julienne schneiden und binden. Den Lauch ebenfalls in diese Julienne schneiden und auch binden. Das Gemüse wird nun für ca. 5 - 6 Minuten in heißen Salzwasser blanchiert und anschließend in Eiswasser abgeschreckt. Vor dem Servieren die Julienne kurz in heißer Butter schwenken.

Die Kartoffeln:
Diese werden geschält und in kochenden Wasser, am besten mit grobem Meersalz, gegart und anschließend abgedampft. Nun in einen Topf 3 El Butter geben, den Honig hinzufügen und ganz leicht karamellisieren lassen, die Kartoffeln hinzu geben und durchschwenken.

Die Sauce fertig stellen:
Nachdem die Seezungenröllchen pochiert sind, diese herausnehmen und den Fond kurz aufkochen. Nun nach und nach die Butter einarbeiten und die Sauce mit einem Schnellmixstab aufschäumen.

Das Anrichten:
Auf einen Teller gibt man nun ein Bett von den Gemüsejulienne, schneidet nach dem Entfernen der Kochschnur die Seezungenröllchen in der Mitte durch und stellt diese auf das Gemüsebett, mit der Schnittfläche nach oben. Jetzt legt man je 3 Kartoffeln an und drapiert die aufgeschäumte Buttersauce schön um das Gericht. Nun noch etwas frischen, fein gehackten Dill anstreuen und servieren.