Was man weiß, was man wissen sollte

 

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Hier finden Sie Antworten auf Fragen, die mir immer wieder gestellt werden.

Haben Sie auch Fragen, dann senden Sie mir ein Mail. 
und ich werde sie gerne hier aufnehmen und beantworten.

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Frage Antwort
Warum soll man etwas Zucker in das Spargelwasser geben? Spargel enthält von Natur aus Zucker. Kocht man nun Spargel im Salzwasser oder dämpft ihn, so wird ihm dieser Zuckeranteil entzogen und er wird bitter. Gibt man aber etwas Zucker von Anfang an hinzu, geschieht dies nicht und der Spargel schmeckt.

 
Warum soll man Salz erst zum Wasser geben, wenn es kocht? Dies hat 2 Gründe:
1. Salz entzieht dem Wasser Wärme und daher braucht das Wasser länger bis es kocht.
2. Gibt man Salz sofort zum Wasser, setzt es sich am Boden ab und es gibt die hässlichen weißen Punkte am Topfboden, die man fast nicht mehr weg bekommt. In kochendem Wasser löst sich das Salz aber sofort auf.

 
Wenn ich eine Sauce mir Crème fraîche oder Sauerrahm binde, warum wird dann die Sauce griesselig? Das liegt an der Struktur. Dies kann man aber wie folgt vermeiden:
vor dem Einrühren mit einer Gabel schön cremig durchschlagen. Dann einrühren, aber nicht mehr aufkochen.
Sollte es aber dennoch passieren, die Sauce mit einem Schnellmixstab kurz durchmixen und schon ist der Schaden behoben.

 
Warum schmeckt Rosmarin morgens besser wie abends? Es ist fast so wie bei uns Menschen. Auch der Rosmarin "schwitzt" tagsüber, d.h. die ätherischen Öle verdunsten (daher riecht es im Garten so gut) und so sind abends weniger Öle im Rosmarin vorhanden. Über Nacht werden diese Öle dann wieder aufgebaut.
Das heißt also: morgens den Rosmarin ernten, gut in Klarsichtfolie verpacken und im Kühlschrank bis abends lagern. So kommt man in den vollen Genuss des Rosmarins.

 
Fleisch oder Fisch und Salz,
warum wird das Fleisch oder der Fisch oft trocken?		 Wie bekannt, entzieht Salz dem Gargut das Wasser. Natürlich stellt sich jetzt die Frage, wie man das vermeiden kann.
Fleisch oder Fisch sollte man eigentlich immer erst nach dem Anbraten mit Salz würzen, nur lässt sich dies oft nicht machen. Dagegen hilft grobes Meersalz. Aber warum? Die Salzkristalle des feinen Salzes dringen in die Poren des Fleisches ein und können so dem Fleisch das Wasser (Fleischsaft) entziehen. Grobes Meersalz hingegen kann nicht eindringen und daher bleibt der Fleischsaft dort, wo er hingehört, nämlich im Fleisch. Außerdem tut man der Gesundheit mit grobem Meersalz auch noch einen Gefallen.

 
Warum wird meine Mehlschwitze nichts? Eine gute Mehlschwitze braucht:
Butter und Mehl zu gleichen Teilen, dann klumpt sie fast nie.

Aber es ist zu beachten:
bei einer heißen Mehlschwitze immer mit kalter Flüssigkeit und bei einer kalten Mehlschwitze immer mit heißer Flüssigkeit ablöschen!
Nur so gelingt die Mehlschwitze immer.

 
Egal wie ich es mache, mein Eischnee wird nie richtig steif. Woran liegt das? Das kann mehrere Ursachen haben:
1. Eischnee immer in einer Metall- oder Glasschüssel machen. Kunststoffschüsseln haben "Weichmacher" und der verhindert, dass die Luft sich mit dem Eiklar verbinden kann.
2. Die Schüssel für den Eischnee ist leicht fettig bzw. hat minimale Rückstände vom Spülen. Hier hilft, dass man die Schüssel mit etwas Zitronensaft fettfrei macht.
3. Das Ei ist überlagert. Bei zu alten Eiern kann das Eiklar nicht mehr die nötige Bindung aufbauen.
Am besten gelingt Eischnee, wenn das Ei Zimmertemperatur hat und man eine Prise Salz hinzu gibt.

 
Immer wieder liest oder hört man von Reduktionen. Warum und wofür braucht man sie? Reduktionen sind für die gute unersetzbar. Ob dies Saucen-, Wein- oder Brühereduktionen sind, sie sind die Basis einer guten Sauce. Ausschlaggebend ist der gehaltvolle Geschmacke dieser Reduktion. Sie bietet in konzentrierter Form die Aromen.  

 
Wenn ich Erbsen oder Linsen koche, bleiben sie immer hart. Woran liegt das? Das ist eine Eigenschaft der Hülsenfrüchte allgemein.
Hülsenfrüchte wie Erbsen oder Linsen dürfen beim Kochen nie gesalzen werden. Das Salz verhindert, dass sie weich werden, egal wie lange man sie kocht. Immer erst salzen, wenn die Hülsenfrüchte weichgekocht sind.

 
Wenn ich mit Speisestärke die Sauce binden möchte, was muss ich dabei beachten? Beim Binden von Saucen mit Speisestärke (z.B. Mondamin) muss folgendes beachtet werden:
1. Die Speisestärke mit der 3-fachen Menge kaltem Wasser anrühren (1 TL Stärke + 3 TL Wasser).
2. Die Sauce muss unbedingt richtig kochen.
3. Die angerührte Stärke nur langsam dazu geben und beobachten, wie sich die Bindung entwickelt. Weniger ist oft mehr.

Speisestärke bindet Flüssigkeiten erst ab einer Temperatur von 
> 90°C.  Wichtig ist auch, dass die Sauce dann noch etwa 5 Minuten köchelt um den "Mehlgeschmack" zu verlieren.

 
Warum muss man das Gemüse nach dem Blanchieren sofort in Eiswasser geben? Blanchieren nennt man das Kurzgaren von Gemüse. Dies erfolgt, wie bekannt, ja in kochendem Salzwasser. Nimmt man nun nach der notwendigen Zeit das Gemüse aus dem Salzwasser und lässt es auf einem Teller liegen, so würde das Gemüse weitergaren und sogar seine schöne Farbe verlieren. Durch das abschrecken in Eiswasser wird genau dieser Garvorgang unterbrochen und das Gemüse behält seine schöne Farbe.

 
Warum soll man Fleisch nach dem Braten etwas ruhen lassen? Beim Braten wandert der Fleischsaft von der Mitte nach außen. Lässt man nun das Fleisch anschließend etwas ruhen, so kehrt sich dieser Vorgang um und das Fleisch wird dadurch saftiger und die Wärme verteilt sich gleichmäßig im Fleisch.

 
Was ist die Kerntemperatur und warum ist sie wichtig? Die Kerntemperatur ist die Temperatur, die in der Mitte des Fleisches herrscht. Ab einer Temperatur von 67° C beginnt der Garprozess. Daher ist es wichtig, dass diese Kerntemperatur erreicht wird.

 
Frische Kräuter Halten Sie immer etwas frische Kräuter wie Blattpetersilie, Basilikum, Estragon etc. bereit. Ein-zwei Blätter davon auf das Gericht legen und schon sieht es schöner aus. Am besten sind natürlich die Kräuter, die auch im Gericht enthalten sind.