In diesem Teil des Seminars möchte ich einmal auf das Thema "Kräuter in der Küche" eingehen.

Frische Kräuter sind ein sehr wichtiger Bestandteil eines guten Essens. Nur wie muss ich damit umgehen? Was ich kann falsch machen?

Viele Fragen stellen sich beim Umgang mit Kräutern, die ich versuchen werde, hier zu beantworten.

Im Kulinarium finden Sie eine Auflistung von Kräutern und deren Anwendungsmöglichkeiten. Nur allein mit den Anwendungsmöglichkeiten ist es natürlich nicht getan. Es sollte, oder besser noch, es muss einiges dabei beachtet werden, um auch in den Genuss dieser Kräuter zu kommen.

Es gibt Kräuter, die kann man problemlos kombinieren, und es gibt Kräuter, die vertragen sich überhaupt nicht.

Machen wir ein ganz einfaches Experiment, um dies mal zu demonstrieren:

nehmen Sie einen Teller mit Wasser und geben Sie etwas Öl hinzu. Nun streuen Sie gemahlenen Pfeffer darauf. Er verteilt sich gleichmäßig. Jetzt streuen Sie etwas Paprikapulver dazu und beobachten Sie, was geschieht. Die beiden Gewürze trennen sich sofort, jedes in eine andere Richtung. Also: diese Gewürze vertragen sich nicht.

So vertragen sich z.B. Thymian und Rosmarin nicht. Man bezeichnet solche Kräuter auch als "Häuptlingskräuter".

Andere Gewürze, z.B. der Ingwer, haben die Eigenschaft, geruchsstarken Gewürzen, wie dem Knoblauch, den Geruch zu nehmen ohne die Geschmackseigenschaften zu verändern. Beispiel: wenn ich den Geruch des Knoblauches nicht möchte, gebe ich einfach eine Scheibe Ingwer hinzu und schon ist der Geruch verschwunden.

Beim Verwenden von Kräutern wird meistens der Fehler gemacht, dass die Kräuter von Anfang an dem Essen beigegeben werden, und hinterher wundert man sich, dass man nichts mehr davon schmeckt.

Dies ist logisch. Kräuter und Gewürze gibt man grundsätzlich erst kurz vor dem Ende der Garzeit hinzu. Die meisten Kräuter verlieren ihren Geschmack spätestens nach 20 Minuten, dann ist davon nichts mehr übrig. Sie sind tot, zerkocht. Die ätherischen Öle sind verflüchtigt und man hätte auch Gras mitkochen können. 

Schnittlauch, Basilikum, Majoran z.B. verlieren ihren Geschmack bereits nach 2-3 Minuten Kochzeit. 
Knoblauch durchpressen ist das Schlimmste, was man ihm antun kann. Die beste Methode ist, den Knoblauch grob würfeln und auch nicht länger wie max. 15 Minuten mitkochen. Dann wird er bitter.

Das heißt also: speziell frische Kräuter nie lange mitkochen, es reichen in der Regel 3 bis max. 10 Minuten aus. So geht der volle Geschmack in das Essen über und eine Rosmarinsauce z.B. schmeckt dann auch nach Rosmarin.

Dies gilt auch beim Steak braten. Nur kurz mit angehen lassen und darauf achten, dass die Kräuter nicht schwarz werden.

Achten Sie beim Schneiden von frischen Kräutern darauf, dass Sie ein scharfes Messer benutzen. Ihre Schneidunterlage sollte trocken bleiben. Ist Ihr Messer stumpf, quetschen Sie die Kräuter und die ätherischen Öle finden Sie als Feuchtigkeit auf dem Schneidbrett. Dort gehören sie aber nicht hin! Sondern in das Essen.

Wenn Sie Kräuter in einem Topf, Balkonkasten oder Garten selber ziehen, dann vermeiden Sie, einzelne Blätter abzuzupfen. Immer ein Stück mit Stiel abschneiden, dann teilt sich hier die Pflanze und es wachsen neue Triebe. So haben Sie lange Freude an Ihren Kräutern und immer genügend Vorrat.

So und jetzt verwenden Sie viele frische Kräuter, experimentieren Sie ruhig ein wenig damit, der Geschmack und Ihre Gesundheit werden es Ihnen danken.