Vorbereitung von Gemüse
Gemüse soll eigentlich bei keinem Gericht als Beilage fehlen. Es ist natürlich einfach, Gemüse so beizulegen, wie es gewachsen ist, aber wir wollen es ja schöner und besser machen. Hier kommen folgende Möglichkeiten in Betracht: 1. Julienne 2. Brunoise 3. Tournieren Julienne: bei Gemüsejulienne ist es wichtig, dass alle
Gemüsebeilagen gleich groß geschnitten werden, i.d.R. nicht länger wie 5
cm. Brunoise: Gemüsebrunoise setzt man i.d.R. in Suppen oder als feine Dekoration ein. Auch hier gilt das selbe wie bei den Julienne in der Zubereitung. Einweiterer Einsatzzweck der Brunoise ist, Saucen zu binden, das diese Gemüsewürfel während des Garprozesses sehr weich werden und abpassiert werden können. Beim Abpassieren kann man mit einer Kelle nun diese feine Würfel durch das Sieb passieren und sie als natürliche Bindung verwenden. Tournieren: Dies ist die hohe Kunst der Gemüsezubereitung,
nimmt aber viel Zeit in Anspruch. Mit dem Tournieren gibt man allen Gemüsen
eine gleichmäßig schöne Form (hier ist Fantasie gefragt).
Tipp: die Gemüsereste, inklusiv der gewaschenen Schalen, verwendet man wieder für eine Gemüsebrühe.
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