Seminar Teil 1
Zwiebelmedallion vom Schweinefilet an einer
Balsamico-Sauerkirsch-Jus, Unser Seminar wollen wir doch gleich mit einem edlen Gericht beginnen. Hier ist es wichtig, dass man sich alles vorbereitet und parat hat (siehe Mise en place) Die Vorbereitungszeit ist etwa 15 Minuten, die Zubereitungszeit ca. 20 Minuten. Rezeptzutaten
Die Vorbereitung 1 Karotte, 1 Zwiebel und 1/2 Stängel Lauch
werden in Brunoise geschnitten. Zubereitung: Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen und wenn sie fertig sind, abdampfen lassen. In einem Topf mit heißem Salzwasser gibt man die Karottenjulienne, dann gibt man nach 1 1/2 Minuten die Lauchjulienne dazu und lässt alles weitere 1 1/2 Minuten kochen. Nun herausnehmen und sofort in Eiswasser geben. In eine heiße Pfanne gibt man etwas Öl und die Gemüsebrunoise hinein, röstet alles sehr gut an. Nun kommt der Balsamicoessig und die Sauerkirschmarmelade dazu. Kurz aufkochen. Dann wird mit etwas Brühe (ca. 0,1 l) abgelöscht und solange aufgekocht, bis die Flüssigkeit fast einreduziert ist und das Gemüse wieder zu rösten anfängt. Jetzt geht der Vorgang von vorne los, bis 0,4 l Brühe verbraucht ist. Nun die Jus durch ein Sieb passieren und wieder in die Pfanne zurückgeben. Jetzt die restliche Brühe dazu und wieder aufkochen. Wenn die Jus richtig kocht, einen Esslöffel Butter zugeben und solange kochen lassen, bis die Butter vollkommen emulgiert hat. Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Medallions etwas plattieren, mit etwas Öl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und in den fein geschnittenen Zwiebeln wenden. In eine heiße Pfanne gibt man jetzt etwas Öl, brät die Medallions auf jeder Seite ca. 1 - 1 1/2 Minuten an, gibt sie dann in den auf 120° C vorgeheizten Backofen und lässt sie dort ca. 7 Minuten ziehen. Jetzt noch die Julienne in einen Topf mit heißer Butter, den Honig zugeben und ca. 30 Sekunden durchschwenken. Nun noch schön anrichten und servieren.
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